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Le glutamate est toxique

Le fameux adjuvant souvent présent dans la cuisine asiatique est-il aussi mauvais que la rumeur le prétend ?

Par Laurent Simon

Massivement relayée par les sites et médias d’obédience « naturelle », la toxicité des adjuvants numérotés entre E620 et E625 est bien ancrée dans l’inconscient collectif, à tel point que certains restaurants, asiatiques en particulier, précisent « sans MGS » (pour monoglutamate de sodium) sur leur menu, certainement échaudés par le « syndrome du restaurant chinois » rapporté sporadiquement depuis quelques années (flushs, céphalées…). Bien qu’une grande étude américaine parue en 2000 dans The Journal of Allergy and Clinical Immunology ait montré qu’il était certainement sans fondement. Première précision, le glutamate est naturellement présent dans de nombreux aliments, comme les tomates, certains fromages (parmesan, roquefort…) ou le soja. On en mange donc sans le savoir.

Délit de fine bouche

Ensuite, que dit la littérature scientifique à son sujet ? Un panel d’experts réunis dans le cadre de l’European Food Information Council (Efic) avance que la dose maximale de MGS considérée comme sûre est de 6 g/kg. Bien au-delà des apports moyens journaliers, qui se montent entre 5 et 12 g… dont seulement 0,4 g dû aux additifs alimentaires. Si l’on écarte une toxicité aiguë, sa consommation a-t-elle des effets au long cours ? En 2013, l’Encyclopedia of Food Safety déclarait sans ambages le MGS sûr, même pour les sous-populations – asthmatiques et patients atteints de maladies neurodégénératives – pour lesquelles une microcontroverse subsiste encore dans la communauté scientifique. Quoi qu’il en soit, l’exclusion absolue du glutamate de l’alimentation étant pour le moins compliquée, si ce n’est impossible, tout au plus pourra-t-on conseiller aux paranoïaques de surveiller attentivement l’étiquetage de leurs plats ou de leurs bouillons cubes pour se rassurer. 

intox !

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