Le système immunitaire des individus allergiques aux crustacés a la mauvaise idée de confondre certaines protéines de cette sous-classe des fruits de mer avec de dangereux intrus. Dans les cas d’allergie mineure, la réponse de l’organisme se limite à un inconfort ou un gonflement. Mais dans les cas graves, la vie peut être mise en danger par une simple crevette. Pour les allergiques, espérer un jour déguster une paëlla marinera en toute quiétude semble donc compromis.
Pas si sûr, du moins pour les faiblement allergiques. Des chercheurs chinois de l’Université polytechnique de Dalian, dans le golfe de Corée, ont eu l’idée de tester – non sur des humains mais sur des souris sensibles aux crustacés – les effets de l’ingestion de morceaux de crevettes soumis préalablement à différents modes de cuisson. Leur but était de comprendre comment les protéines allergisantes pouvaient éventuellement être modifiées au point de ne plus faire surréagir le système immunitaire.
Repliement des protéines
L’équipe a préparé trois échantillons de crevette : cru, rôti et grillé puis traité par stérilisation à pression inverse, c’est-à-dire exposé à une pression élevée et à la vapeur. Résultats : les crevettes crues et les grillées ont provoqué des réactions similaires, notamment une hausse des niveaux d’histamine et des dommages à la rate et aux poumons, suggérant que la torréfaction ne modifie que peu les propriétés de la protéine. En revanche, les souris du troisième groupe ont présenté des réactions plus légères et moins de lésions au niveau des organes.
L’explication à ces réponses immunitaires différentes a été trouvée : en scrutant les protéines de plus près, les chercheurs ont observé que la torréfaction avait induit un changement de leur forme mais que les anticorps pouvaient toujours s’y lier. Alors que la stérilisation à pression inverse avait « provoqué le regroupement des protéines, cachant les sites de liaison », détaillent-ils.
Et de conclure : « Cela a empêché les anticorps de s’accrocher et a ainsi évité une réaction allergique grave. »
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